Cardisan est un petit producteur artisanal du fameux jambon ibérique de Bellota et " Pata Negra ", sur la zone de Guijelo . Les jambons et la charcuterie proviennent uniquement de porc noirs de race ibérique élevés en plein air. Tout simplement un des trésors de la gastronomie espagnol, et très probablement le meilleur jambon au monde. Depuis 1898, Cardisan est une entreprise familiale bénéficiant d’un riche savoir faire hérité des quatre générations qui ont maintenu et fait évoluer le savoir faire de l’entreprise.
L'entreprise a toujours préférée la qualité à la quantité. Elle ne produit que du jambon ibérique " Bellota " elevage de plein air) issus des souches Retinto et Entrepelado . Elle propose ainsi le fameux jambon " Pata Negra " (100% ibérique de Bellota ) et le Bellota (75% ibérique).
Elle se limite à 2000 cochons abattus dans l’année ce qui en fait un des plus petit producteur de la zone. Les cochons sont abattus entre 22 et 24 mois.Le processus de fabrication d’un jambon est de 6 ans, le temps nécessaire à la croissance du cochon et à l’affinage des jambons, dont la durée va de 40 à 50 mois. Chaque jambon est ainsi une pièce unique.
Tout le processus d’élaboration est artisanal et respecte un savoir faire séculaire. Le climat de la région (de longs étés chaud suivis des vents froids et sec de l’hiver) offre des conditions de séchages uniques, ce que fait de Guijelo la capitale mondiale du jambon ibérique.
Les cochons sont élevés en liberté (2 hectares minimum par cochon, 4 hectare pour les "pata negra "), et se nourrissent principalement de glands durant l’hiver (« la montanera »), ce qui permet d’obtenir des jambons et de charcuterie au gout si fin et unique.
Tous les saucissons, chorizo, lomo proviennent aussi de ces mêmes porcs, garantissant cette qualité unique.
